La Cancoillotte
Le Comté
Le Morbier

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Retour au fromage

Le Mont d Or,

annonciateur de l'automne et du printemps

 Sa fabrication

 Le Mont D'Or ou "Vacherin du Haut Doubs" est un fromage AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Il est un tout petit peu pressé et reconnaissable à sa pâte molle, qui n'est pas cuite. Sa fabrication et son affinage doivent obligatoirement être faits dans une zone d'altitude au moins égale à 700 mètres qui comprend toutes les communes des cantons de Mouthe, Pontarlier, Morteau, Levier, Montbenoît, Maîche et Le Russey. Tout comme le Comté, le lait qui sert à la fabrication du Mont D'Or est issu seulement des vaches Montbéliardes. La fabrication débute vers 4 heures, le lait de la veille au soir repose dans une cuve en cuivre d'une capacité de 550 litres pour environ 170 Mont D'Or. Le lait est porté à 35°C en quarante minutes. Puis, c'est la mise en présure (caillette de veau), le lait repose et il prend en 1/4 heure. Le caillé est soulevé pour surveiller son durcisement, et il est décaillé manuellement. Après trois brossages pour parfaire l'égouttage du caillé, c'est le soutirage. Le sérum est pompé, le caillé reste au fond de la cuve et il est versé dans des cylindres en inox. Le caillé s'est égoutté et tassé. Ensuite, chaque cylindre est démoulé et tranché au couteau en autant de Mont D'Or. Entouré d'une sangle en épicéa, ils sont mis à égoutter, légèrement pressés par des panneaux de polystyrène. Dans l'après-midi les panneaux sont retirés. Les Mont d'Or à température de 25°C-30°C sont refroidis à 10°C et placés dans un bain de sel pendant 25 minutes. Egouttés toute la nuit, ils seront placés en cave le lendemain. Tous les jours, ils seront brossés avec la saumure. La durée d'affinage est de trois semaines au minimum à partir de la date de fabrication.

 Préparation du caillé  Découpage du caillé

Photos extraites du site de l'école de Saint-Pierre du Vaudray

Une fois le démoulage du caillé fait, le Mont D'Or est cerclé d'une sangle en écorce d'épicéa, et au bout de trois semaines, il est inséré dans une boîte en épicéa où ce dernier termine son affinage. Il existe trois formats de Mont D'Or : le mini (11,5 cm à 13 cm de diamètre 2500 g ), le moyen (de 13 à 20 cm de diamètre), 600 à 1 kg et gros de 1,8 à 3 kg avec un diamètre de 20 à 33 cm. Les gros modèles sont le plus souvent destinés à la coupe.