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Le Mont D'Or ou "Vacherin
du Haut Doubs" est un fromage AOC (Appellation d'Origine
Contrôlée). Il est un tout petit peu pressé
et reconnaissable à sa pâte molle, qui n'est pas
cuite. Sa fabrication et son affinage doivent obligatoirement
être faits dans une zone d'altitude au moins égale
à 700 mètres qui comprend toutes les communes des
cantons de Mouthe, Pontarlier, Morteau, Levier, Montbenoît,
Maîche et Le Russey. Tout comme le Comté, le lait
qui sert à la fabrication du Mont D'Or est issu seulement
des vaches Montbéliardes.
La fabrication débute vers
4 heures, le lait de la veille au soir repose dans une cuve en
cuivre d'une capacité de 550 litres pour environ 170 Mont
D'Or. Le lait est porté à 35°C en quarante
minutes. Puis, c'est la mise en présure (caillette de
veau), le lait repose et il prend en 1/4 heure. Le caillé
est soulevé pour surveiller son durcisement, et il est
décaillé manuellement. Après trois brossages
pour parfaire l'égouttage du caillé, c'est le soutirage.
Le sérum est pompé, le caillé reste au fond
de la cuve et il est versé dans des cylindres en inox.
Le caillé s'est égoutté et tassé.
Ensuite, chaque cylindre est démoulé et tranché
au couteau en autant de Mont D'Or. Entouré d'une sangle
en épicéa, ils sont mis à égoutter,
légèrement pressés par des panneaux de polystyrène.
Dans l'après-midi les panneaux sont retirés. Les
Mont d'Or à température de 25°C-30°C sont
refroidis à 10°C et placés dans un bain de
sel pendant 25 minutes. Egouttés toute la nuit, ils seront
placés en cave le lendemain. Tous les jours, ils seront
brossés avec la saumure. La durée d'affinage est
de trois semaines au minimum à partir de la date de fabrication.
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Photos extraites du site de
l'école de Saint-Pierre du Vaudray
Une fois le démoulage du caillé
fait, le Mont D'Or est cerclé d'une sangle en écorce
d'épicéa, et au bout de trois semaines, il est
inséré dans une boîte en épicéa
où ce dernier termine son affinage. Il existe trois formats
de Mont D'Or : le mini (11,5 cm à 13 cm de diamètre
2500 g ), le moyen (de 13 à 20 cm de diamètre),
600 à 1 kg et gros de 1,8 à 3 kg avec un diamètre
de 20 à 33 cm. Les gros modèles sont le plus souvent
destinés à la coupe. |
